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      2. 肉類的冷藏庫防腐保鮮技巧

        2015-09-22

        肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現代人生活方式和節奏的改變,保守的肉類保鮮技術已不能滿足人們需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為,任何一種保鮮措施都有缺點,必需采用綜合保鮮技術, 格力空調發揮各種保藏方法的優勢,達到優勢互補、效果相乘的目的肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化??;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,海爾空調就目前肉類防腐保鮮的方法進行綜述。
          
          1、保守的肉品保藏技術
          1.1低溫冷藏保鮮
          低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保管在略高于其冰點的溫度,通常在2~4℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,美的空調最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,breast surgery一般情況下,如此快的速度對達不到因為所有的環境條件同時滿足是不可能的細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:1冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;2如包裝不良,外表水分會升華而造成“凍燒”現象;3凍葳時運輸利息高。
          
          1.2低水分活性保鮮
          水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW大多數 大金空調細菌只能繁殖于AW高于0.85基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96沙門氏菌為0.92一般空調細菌為0.90金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,肉制品內部及外表可分離出45種青霉菌,中央空調低水分活性和較高溫度時,只有上海大金空調曲霉菌才干生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處置及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
          
          1.3加熱處置
          加熱處置是用來殺死肉品中存在腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處置雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白中央空調價格的氧化,反而有促進作用,所以熱處置肉制品必需配合其他保藏方法使用。
          
          1.4發酵處置
          發酵處置肉制品有家用中央空調較好的保管特性,利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,fmdw110808 addjgvldo而抑制其他微生物的生長,發酵處置肉制botox品也需同其它保藏技術結合使用。
          
          2、現代防腐保鮮技術
          雖然許多保守的肉類保鮮技術至今仍在使用大金中央空調,但新型防腐保鮮技術發展很快,現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
          
          2.1防腐保鮮劑
          肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用ear correction 。 

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